Segue o teu destino. Rega as tuas plantas. Ama as tuas rosas. O resto é a sombra de árvores alheias.

Quinta-feira, 12 de Janeiro de 2012
Famosas alheiras...

Nascida em Trás-os-montes, os próximos posts serão dedicados aos enchidos, habituais nesta época do ano.  Antigamente, feitos depois da matança do porco, com carnes e gorduras frescas, hoje em dia com carne do talho... Começarei com as minhas preferidas as famosas alheiras.

Diz a lenda que foram inventadas pelos Judeus no tempo da Inquisição e para fugirem às perseguições. Nessa altura, os enchidos eram feitos com carne de porco, os Judeus iludiam as pessoas, comendo as alheiras que todos suponham serem chouriços de carne de porco, quando na realidade eram utilizadas carne de aves de caça, galinha e pão. Hoje em dia, as alheiras já são confeccionadas com outro tipo de carne inclusivé  carne de porco, carne de javali e até bacalhau...

Tenho de confessar que poucas vezes fiz alheiras e foi em Natais que passei, em casa dos avós, há muito tempo. Encher as alheiras, era a maior brincadeira. No entanto, não sei bem as quantidades, nem outros pormenores, como atar as tripas com os fios, pois têm os seus segredos. Espero que esses segredos não morram, será o fim da tradição na família...

Existem outros detalhes importantes, como uma espécie de  funil, do qual não tenho fotografia e que serve para encher as tripas, e sem o qual é impossível fazer as ditas. E por fim, o mais complicado, no final as alheiras ficam penduradas em varas no teto, em fumeiro, junto da lareira acesa, para secarem...

Quanto à receita para a sua confecção, esqueçam as alheiras fritas com ovo e batata fritas... um verdadeiro atentado!! Experimentem alheiras assadas na brasa, com grelos e batatas cozidas, assim são uma delícia!  

 
dois pães grandes, tipo pão caseiro com pouco fermento, isto é, com poucos buracos
2 kg de carne de vários tipos (de porco, tipo barriga com gordura, cabeça, galinha e um pouco de presunto)
4 dentes de alhos
0,5 dl azeite
50 g banha
colorau, sal, malagueta, salsa q.b.
tripas frescas
 
As alheiras devem ser confeccionadas pela manhã, pois a confecção demora o dia inteiro. No dia anterior, convém tratar das tripas, lavá-las em várias águas e até deixá-las de molho em água com pedaços de limão. No final, devem ser bem enxutas, cortadas e atadas numa ponta com o fio  de algodão.
Pela manhã, começa-se por cozer as carnes muito bem, para depois serem descarnadas dos ossos.
Num alguidar, corta-se o pão às fatias muito finas e adiciona-se o caldo das carnes quente coado para não passarem ossos. O pão deve ficar bem amolecido, reduzido a papa com uma colher de pau. Adiciona-se a carne toda cortada aos pedacinhos, a galinha desfiada e o presunto, para dar mais sabor. O porco deve ter alguma gordura, caso contrário ficarão muito secas.
Tempera-se com os alhos picados, colorau doce, sal, malagueta e salsa picada. Uma vez, tudo bem misturado, adiciona-se o azeite e a banha quentes. Mistura-se tudo muito bem com uma colher de pau, a massa deve ficar tipo uma açorda e homogénea.
Recheiam-se as tripas com uma "enchedeira", vão-se picando com uma agulha para sair o ar todo. Habitualmente, essa agulha está presa com um fio a uma asa do alguidar, caso contrário, seria um verdadeiro perigo se caisse na massa.  Não se podem encher em demasia, senão rebentam, ata-se a outra ponta e ficam tipo um arco.
Enfiam-se numa vara e penduram-se no teto, para secarem, em fumeiro 2 a 3 horas durante cerca de uma semana, como mostra a fotografia, gentilmente cedida pela autora do blog  http://urrosmogadouro.blogs.sapo.pt.  Passado esse tempo, convém congelá-las, senão azedam e não ficam comestíveis.
Reconheço que dão muito trabalho e é muito mais simples comprá-las prontas nas grandes superfícies, mas o sabor das alheiras caseiras é inconfundvelmente melhor...
Que  boas recordações desses tempos...
 
Alheiras

http://urrosmogadouro.blogs.sapo.pt

 



publicado por maria mendonça às 10:30
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